Quy trình sản xuất rượu vang Thanh Long ruột đỏ có bổ sung Táo Mèo

PGS.TS. Trần Thị Định và CS

QĐ công nhận số 38271/QĐ-SHTT ngày 26/03/2025

Giới thiệu

Rượu vang Thanh long ruột đỏ kết hợp Táo mèo là sản phẩm sáng tạo, kết hợp giữa nguồn nguyên liệu đặc sản vùng nhiệt đới với hương vị núi rừng Tây Bắc. Sự kết hợp này không chỉ tạo nên hương vị độc đáo mà còn bổ sung giá trị dinh dưỡng và chất chống oxy hóa tự nhiên, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn, quá trình sản xuất được thực hiện theo quy trình khoa học nghiêm ngặt, từ khâu chọn nguyên liệu đến đóng chai, bảo quản.

Các bước chính trong quy trình sản xuất

1. Lựa chọn nguyên liệu

✔ Thanh long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis): Chọn quả chín đều, màu sắc tươi, không dập nát.
✔ Táo mèo (Docynia indica): Chọn quả già, không sâu bệnh, rửa sạch, loại bỏ tạp chất.
✔ Sử dụng men rượu Saccharomyces cerevisiae, enzyme pectinase, chất điều chỉnh acid và đường bổ sung nếu cần thiết.

2. Sơ chế nguyên liệu

✔ Rửa sạch toàn bộ nguyên liệu, có thể tráng bằng nước ozon hoặc nước muối loãng để đảm bảo an toàn.
✔ Thanh long được gọt vỏ, lấy phần thịt và hạt.
✔ Táo mèo thái lát mỏng, có thể ngâm sơ nước muối loãng để giảm vị chát.
✔ Tỷ lệ phối trộn phổ biến: 85–90% Thanh long, 10–15% Táo mèo, có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị.

3. Nghiền và xử lý enzyme

✔ Xay nhuyễn hỗn hợp nguyên liệu.
✔ Bổ sung enzyme pectinase để hỗ trợ chiết xuất nước quả hiệu quả.
✔ Ủ enzyme trong khoảng 2–4 giờ, ở nhiệt độ 40–45°C.

4. Tách dịch quả

✔ Ép hỗn hợp để thu dịch quả, lọc sơ để loại bỏ bã và cặn thô.

5. Điều chỉnh thành phần dịch quả

✔ Đo các chỉ số kỹ thuật:
• Độ đường (Brix) đạt 20–22°.
• pH khoảng 3,2–3,8.
✔ Bổ sung đường và acid tự nhiên nếu cần thiết để tạo môi trường lý tưởng cho quá trình lên men.

6. Lên men rượu

✔ Hoạt hóa men rượu và bổ sung vào dịch quả.
✔ Tiến hành lên men chính trong 7–10 ngày, nhiệt độ kiểm soát 25–28°C.
✔ Theo dõi, khuấy nhẹ trong 3 ngày đầu để quá trình lên men diễn ra thuận lợi.
✔ Kết thúc khi đường tiêu hết (dưới 1° Brix).

7. Lắng và lên men malolactic (tùy chọn)

✔ Chuyển dịch rượu sang bình khác để lắng cặn.
✔ Có thể lên men malolactic bằng vi khuẩn chuyên dụng để giảm vị chua từ Táo mèo, làm rượu mềm và hậu vị sâu hơn.

8. Lọc trong và trưởng thành

✔ Lọc tinh để làm trong rượu, bổ sung chất ổn định nếu cần.
✔ Ủ rượu trong bồn inox hoặc thùng gỗ từ 1–3 tháng, giúp hương vị hòa quyện, ổn định cấu trúc rượu.
✔ Bổ sung lượng nhỏ SO₂ đúng tiêu chuẩn để ổn định vi sinh và chống oxy hóa.

9. Chiết rót, đóng chai và dán nhãn

✔ Tiệt trùng chai, nút và thiết bị.
✔ Chiết rót rượu vào chai thủy tinh, đóng kín.
✔ Ghi nhãn sản phẩm đầy đủ: thành phần, thể tích, nồng độ cồn (khoảng 8–12%), thông tin nhà sản xuất.

10. Bảo quản và hoàn thiện

✔ Bảo quản sản phẩm nơi thoáng mát, nhiệt độ lý tưởng 15–20°C, tránh ánh nắng trực tiếp.
✔ Rượu sau đóng chai có thể tiếp tục ủ thêm để hương vị hoàn thiện, mềm mại hơn trước khi đưa ra thị trường.

Đặc điểm nổi bật của sản phẩm

⭐ Màu sắc: Đỏ ruby tím đặc trưng nhờ anthocyanin tự nhiên từ Thanh long ruột đỏ.
⭐ Hương vị: Hòa quyện giữa vị ngọt dịu, thơm nhẹ của trái cây chín và vị chua thanh mát từ Táo mèo.
⭐ Lợi ích sức khỏe: Hàm lượng chất chống oxy hóa cao (polyphenol, flavonoid), hỗ trợ bảo vệ cơ thể khỏi tác nhân oxy hóa, tốt cho hệ tim mạch và làm đẹp da.
⭐ Nồng độ cồn tự nhiên: 8–12%, dễ thưởng thức, phù hợp khẩu vị đa dạng.

Rượu vang Thanh long ruột đỏ kết hợp Táo mèo không chỉ là sản phẩm sáng tạo từ nguồn nguyên liệu bản địa mà còn góp phần nâng cao giá trị trái cây Việt Nam, thúc đẩy phát triển kinh tế nông nghiệp và quảng bá đặc sản quốc gia ra thị trường quốc tế.